Spätzknödel tyrolien (boulettes de pain au lard fumé)

Coupez le pain blanc rassis en dés d'environ 1 cm et placez-le dans un grand bol.

Coupez le lard en petits morceaux et faites-le revenir dans du beurre à feu moyen pendant 5 à 7 minutes. Ajoutez l'oignon finement haché et poursuivez la cuisson 3 à 4 minutes jusqu'à ce qu'il soit tendre ; en fin de cuisson, incorporez la moitié du persil.

Faites tiédir le lait, battez-le avec les œufs, le sel et le poivre noir, puis versez ce mélange sur le pain. Ajoutez le lard et l'oignon revenus ainsi que la farine de blé, puis mélangez à la main jusqu'à obtenir une pâte humide et homogène.

Couvrez le bol et laissez reposer la préparation 15 minutes, afin que le pain absorbe le mélange au lait. Si la pâte est trop molle, ajoutez un peu de farine supplémentaire (à prélever sur la quantité prévue) ; elle doit tenir sa forme.

Avec les mains humides, formez 8 boulettes égales d'environ 5 à 6 cm de diamètre, en les tassant bien dans les paumes pour éviter les fissures.

Dans une grande casserole, portez de l'eau à ébullition, salez, réduisez le feu pour obtenir un léger frémissement et plongez-y délicatement les boulettes. Faites cuire 12 à 15 minutes à une température d'environ 85–90 °C, sans laisser bouillir fort.

Pendant ce temps, faites chauffer le bouillon de bœuf presque à ébullition. Répartissez les spätzknödel dans des assiettes creuses, nappez-les de bouillon bien chaud et parsemez du reste de persil.