Forêt-Noire

Pour le fond sablé, mélangez 90 g de farine de blé, 30 g de sucre, 60 g de beurre mou et 1 jaune d'œuf. Étalez finement, piquez à la fourchette et faites cuire à 170 °C pendant 10–15 min jusqu'à coloration dorée.

Pour le biscuit, fouettez 8 œufs avec 250 g de sucre pendant environ 15 min, jusqu'à obtenir une masse claire et mousseuse. Tamisez 300 g de farine de blé avec 2 c. à s. de cacao et incorporez délicatement à la maryse. Versez la pâte dans un moule de 26–28 cm et faites cuire à 170 °C pendant environ 40 min. Laissez refroidir en retournant le biscuit, puis coupez-le horizontalement en 3 disques.

Montez la crème avec 150 g de sucre en chantilly bien ferme. Faites tremper 4 feuilles de gélatine dans 100 ml d'eau froide, faites-les fondre à feu doux, laissez tiédir légèrement puis incorporez-les en filet fin à la crème fouettée.

Posez le fond sablé sur un plat et nappez-le de 4–5 c. à s. de confiture de cerises. Recouvrez du premier disque de biscuit. Répartissez 300 g de cerises acidulées, en réservant quelques-unes pour la décoration, puis arrosez d'environ 40 ml de kirsch.

Étalez une couche de crème chantilly, recouvrez du deuxième disque, appuyez légèrement et imbibez de 30 ml de kirsch supplémentaires. Ajoutez une nouvelle couche de crème, recouvrez du troisième disque et imbibez avec les 30 ml de kirsch restants.

Recouvrez le dessus et les côtés du gâteau avec le reste de la crème chantilly. À l'aide d'une poche à douille, dressez des rosettes, puis décorez le gâteau avec 100 g de copeaux de chocolat et les cerises réservées.

Laissez le gâteau reposer au réfrigérateur au moins 2 h, afin que la crème se stabilise et que le biscuit s'imbibe bien.