Xiaolongbao (raviolis vapeur shanghaïens au bouillon)

Pour la gelée, placez 225 g de peau de porc et 450 g d'os de nuque de porc dans une casserole, couvrez d'eau, portez à ébullition, égouttez immédiatement et rincez. Remettez le tout dans une casserole propre, ajoutez 950 ml d'eau, 2 tranches de gingembre frais, 1 tige d'oignon vert et 1 c. à s. de vin de Shaoxing ; portez à ébullition, couvrez et laissez mijoter à feu très doux pendant 2 h.

Filtrez le bouillon, laissez refroidir, versez-le dans un récipient et mettez au réfrigérateur pendant 12 h pour qu'il se transforme en gelée. Pesez 300 g de gelée de porc ainsi obtenue et coupez-la en dés d'environ 1 cm.

Pour la pâte, mélangez 130 g de farine de blé avec 90 ml d'eau tiède, pétrissez pendant 15-20 min jusqu'à obtenir une pâte lisse, couvrez et laissez reposer 30 min.

Battez 450 g de porc haché avec 2 c. à s. de vin de Shaoxing, 0.75 c. à c. de sel, 0.5 c. à c. d'huile de sésame, 0.75 c. à c. de sucre, 3 c. à c. de sauce soja, 30 ml d'eau, une pincée de poivre blanc et 10 g de gingembre frais finement haché pendant environ 2 min, jusqu'à ce que la farce devienne collante ; incorporez délicatement les dés de gelée et laissez refroidir la farce 15 min au congélateur.

Roulez la pâte en boudin, coupez des morceaux d'environ 11 g et étalez chacun en un disque de 8 cm de diamètre, en laissant le centre légèrement plus épais ; conservez les disques sous un torchon humide.

Déposez au centre de chaque disque environ 1 c. à s. de farce, rassemblez les bords en 12-18 plis et pincez fermement le sommet pour que le bouillon ne s'échappe pas. Disposez les xiaolongbao dans un panier vapeur en bambou, en les espaçant d'environ 5 cm.

Portez l'eau d'une casserole ou d'un wok à forte ébullition, placez le panier vapeur de façon à ce que l'eau ne touche pas les raviolis, couvrez et faites cuire à feu vif pendant 8 min. Servez immédiatement.

Pour servir, versez du vinaigre de riz noir dans de petites coupelles et ajoutez du gingembre frais finement émincé ; posez un xiaolongbao sur une cuillère, percez délicatement un petit trou sur le côté pour laisser échapper la vapeur, puis buvez précautionneusement le bouillon.