Haricots frits (frijoles refritos)

Égouttez les haricots en conserve dans une passoire et rincez-les à l'eau froide ; réservez à part 100 ml du liquide de la boîte (si vous utilisez des haricots maison cuits, prenez la même quantité de bouillon de légumes).

Dans une grande poêle, faites chauffer le saindoux (ou l'huile) à feu moyen. Ajoutez l'oignon finement émincé et faites-le revenir 7 à 8 minutes, en remuant souvent, jusqu'à ce qu'il devienne doré, presque caramélisé — c'est ce qui donne au plat son goût caractéristique de « refrito ».

Ajoutez l'ail haché et poursuivez la cuisson encore 1 minute jusqu'à ce qu'il embaume.

Ajoutez les haricots dans la poêle, versez le liquide réservé et salez à votre goût.

Écrasez les haricots directement dans la poêle à l'aide d'un presse-purée jusqu'à obtenir une texture crémeuse mais pas totalement lisse — il doit rester quelques haricots entiers.

Faites cuire à feu moyen pendant 8 à 10 minutes, en remuant sans cesse et en repliant la préparation vers vous de temps en temps avec une spatule, jusqu'à ce qu'elle épaississe et se détache facilement du fond de la poêle. Ajoutez un peu de liquide supplémentaire si nécessaire.

Retirez du feu, parsemez de fromage émietté (queso fresco, feta ou brynza) et servez chaud en accompagnement, en garniture pour burritos ou tacos, ou comme base pour une trempette avec des chips de tortilla.