Spaghetti alle vongole

Triez 500 g de vongole : jetez les coquillages fêlés et ceux qui restent ouverts après une légère pression. Faites-les tremper dans 1 l d'eau froide avec 2 c.à.c. de sel pendant 20 minutes, puis retirez-les délicatement à la main, rincez-les et laissez-les 10 minutes dans de l'eau froide propre.

Faites bouillir 1,5 l d'eau pour les spaghetti, ajoutez 1 c.à.c. de sel et faites cuire 220 g de spaghetti 2 minutes de moins que le temps indiqué sur l'emballage, pour qu'ils restent très al dente. Prélevez 150 ml d'eau de cuisson.

Pendant que les pâtes cuisent, faites chauffer 2 c.à.s. d'huile d'olive dans une grande poêle avec couvercle. Ajoutez 2 gousses d'ail finement émincées et 0,5 piment épépiné, et faites revenir 1 à 2 minutes à feu moyen sans laisser l'ail colorer.

Ajoutez les vongole et 80 ml de vin blanc sec, couvrez la poêle et faites cuire à feu vif 2 à 4 minutes en secouant la poêle toutes les 20 à 30 secondes, jusqu'à ce que les coquillages s'ouvrent. Jetez ceux qui restent fermés.

Transférez les vongole ouvertes dans un bol et filtrez le jus de cuisson à travers une passoire fine pour retenir le sable. Remettez la sauce filtrée bien propre dans la poêle.

Transférez les spaghetti dans la poêle avec la sauce et mélangez 1 à 2 minutes à feu moyen, en ajoutant les 150 ml d'eau de cuisson petit à petit, jusqu'à ce que l'amidon lie l'huile d'olive, le vin et l'eau en une émulsion crémeuse et légère.

Remettez les vongole dans les pâtes, ajoutez 20 g de persil finement haché et le reste de 1 c.à.s. d'huile d'olive, mélangez délicatement et servez immédiatement.