Sumaqiya

Coupez le bœuf en cubes d'environ 3 cm. Mettez-le dans une casserole, versez 1200 ml d'eau, ajoutez 1 cuillère à café de piment de la Jamaïque et un oignon épluché entier. Portez à ébullition, écumez, puis laissez mijoter à couvert à feu doux pendant environ 60 minutes, jusqu'à ce que la viande soit tendre. Filtrez le bouillon, réservez la viande, et jetez le piment de la Jamaïque et l'oignon cuit.

Dans une petite casserole, mélangez le sumac moulu avec 600 ml d'eau. Portez à léger frémissement, laissez chauffer 10 minutes, retirez du feu et laissez infuser 20 minutes. Filtrez l'infusion à travers une passoire fine, sans presser les particules solides.

Dans une grande casserole à fond épais, faites chauffer l'huile d'olive. Ajoutez le second oignon émincé et faites-le revenir 8 à 10 minutes jusqu'à ce qu'il devienne tendre. Ajoutez les blettes coupées, les pois chiches cuits, l'ail écrasé, les graines d'aneth, le piment vert fort et la coriandre moulue ; laissez mijoter 5 minutes pour que les blettes réduisent.

Versez le bœuf dans la casserole, ajoutez le bouillon filtré et le sel. Portez à ébullition puis laissez cuire à feu doux pendant 10 minutes, pour que les légumes et la viande se lient.

Dans un bol à part, délayez la farine de blé dans l'infusion de sumac tiède jusqu'à obtenir un mélange bien lisse. Versez ce mélange en filet dans la casserole, en remuant sans cesse avec une cuillère en bois pour éviter les grumeaux. Laissez cuire 8 à 10 minutes à feu doux, jusqu'à ce que la sauce épaississe.

Ajoutez le tahiné, mélangez et laissez chauffer encore 3 à 5 minutes, sans porter à forte ébullition. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement en sel si nécessaire.

Retirez la sumaqiya du feu, laissez reposer 10 minutes, puis répartissez dans des bols. Servez tiède ou à température ambiante.