Svíčková à la crème

Coupez le lard en bâtonnets de 0,5 cm d'épaisseur et placez-les 20 minutes au congélateur pour qu'ils raffermissent. Séchez le bœuf avec du papier absorbant, pratiquez de profondes incisions dans le sens des fibres avec un couteau fin et bien aiguisé, puis lardez la viande de tous côtés avec le lard refroidi. Ficelez la viande pour lui donner une forme régulière et salez-la.

Coupez la carotte, la racine de persil et le céleri-rave en dés de 1 cm de côté, et hachez finement l'oignon. Nouez le laurier, les baies de piment de la Jamaïque et les grains de poivre noir dans un nouet de mousseline pour pouvoir les retirer facilement en fin de cuisson.

Faites chauffer l'huile à feu vif dans une cocotte et faites revenir le bœuf de tous côtés jusqu'à ce qu'il soit bien doré, 10-12 minutes. Réservez la viande sur une assiette.

Dans la même cocotte, faites fondre 40 g de beurre, faites revenir la carotte, la racine de persil et le céleri-rave 5-7 minutes jusqu'à ce qu'ils dorent légèrement, ajoutez l'oignon et poursuivez la cuisson encore 3-4 minutes en remuant.

Ajoutez le sucre et laissez-le légèrement caraméliser, 2-3 minutes, en remuant sans cesse. Versez le vinaigre et laissez réduire à feu vif 3-4 minutes, jusqu'à ce que le liquide soit presque entièrement évaporé et que les légumes soient nappés de caramel.

Remettez la viande dans la cocotte, ajoutez le nouet d'épices, couvrez avec le bouillon chaud (le liquide doit presque recouvrir la viande) et salez légèrement. Portez à ébullition, réduisez le feu au minimum, couvrez et laissez mijoter 2-2,5 heures jusqu'à ce que la viande soit tendre, en la retournant toutes les 30 minutes.

Retirez la viande cuite, couvrez-la de papier aluminium et laissez reposer. Retirez le nouet d'épices du mélange de légumes. Dans une casserole à part, faites fondre le reste du beurre (40 g), ajoutez la farine et faites-la revenir jusqu'à ce qu'elle prenne un arôme de noisette, 2-3 minutes — c'est votre roux. Passez le roux au tamis directement dans la cocotte avec les légumes et le bouillon, remettez sur le feu et laissez mijoter à feu doux 15-20 minutes en remuant de temps en temps.

Retirez la cocotte du feu, ajoutez la crème, mixez la sauce au mixeur plongeant jusqu'à obtenir une consistance crémeuse et homogène, puis passez-la au tamis pour la rendre bien lisse. Assaisonnez avec le jus de citron et du sel selon votre goût. Coupez le bœuf en tranches perpendiculairement aux fibres, nappez de sauce chaude et servez avec des knedliky et un quartier de citron.