Tafelspitz

Coupez l'oignon en deux sans l'éplucher et posez-le, côté coupé vers le bas, dans une poêle sèche. Faites-le griller jusqu'à obtenir une croûte très foncée, presque noire — elle donnera au bouillon sa couleur caractéristique.

Dans une grande casserole, portez de l'eau à ébullition, ajoutez les os de bœuf, le bœuf en un seul morceau, l'oignon grillé et les grains de poivre noir. Laissez cuire à feu très doux, pour que le liquide frémisse à peine, en écumant régulièrement.

Après 2 heures de cuisson, salez le bouillon. Poursuivez la cuisson de la viande pendant 2,5 à 3 heures au total, jusqu'à ce qu'elle soit tendre lorsqu'on la pique avec un couteau.

1 heure avant la fin de la cuisson, ajoutez les carottes, le céleri-rave, le persil racine, le poireau et les feuilles de laurier. Si nécessaire, complétez avec de l'eau chaude pour que la viande reste immergée.

Pour l'accompagnement, épluchez les pommes de terre, faites-les cuire dans de l'eau salée jusqu'à ce qu'elles soient presque tendres, environ 15 minutes, puis égouttez-les et séchez-les. Disposez-les sur une plaque, arrosez-les d'huile et faites-les rôtir à 220 °C pendant 20 à 25 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées.

Retirez la viande cuite de la casserole et maintenez-la au chaud dans quelques louches de bouillon chaud. Passez le bouillon au tamis et rectifiez l'assaisonnement en sel si nécessaire.

Coupez le tafelspitz en tranches d'environ 1 cm d'épaisseur, dans le sens contraire des fibres. Répartissez-les sur des assiettes chaudes, arrosez d'un peu de bouillon et parsemez de ciboulette.

Servez immédiatement avec les pommes de terre rôties et du raifort râpé.