Tamal tolimense

Si vous utilisez des pois secs jaunes, faites-les tremper dans une grande quantité d'eau pendant 8 heures, puis rincez-les et faites-les cuire jusqu'à ce qu'ils soient tendres ; faites cuire les œufs durs, laissez-les refroidir et coupez-les en quartiers.

Mettez les travers de porc, la poitrine de porc et les hauts de cuisse de poulet dans une casserole avec 1,5 l d'eau, ajoutez la moitié des oignons verts, l'ail, le sel, le poivre noir et le cumin ; portez à ébullition puis laissez mijoter à feu doux 35 à 40 minutes. Retirez la viande, filtrez le bouillon et réservez-le.

Pour l'assaisonnement, faites chauffer la graisse fondue de la poitrine de porc avec le reste des oignons verts et les graines de rocou pendant 2 à 3 minutes ; veillez à ne pas trop faire dorer le rocou.

Versez le riz dans le bouillon de viande chaud et faites cuire 12 à 15 minutes jusqu'à ce qu'il soit al dente. Ajoutez les pois cuits, la semoule de maïs, l'assaisonnement au rocou, le sel et le poivre noir ; mélangez jusqu'à obtenir une masse épaisse et humide, puis laissez reposer 10 minutes pour qu'elle se stabilise.

Passez rapidement les feuilles de bananier au-dessus d'une flamme ou faites-les chauffer dans une poêle sèche pour les rendre souples. Pour chaque tamal, croisez 2 feuilles, déposez une portion de la masse, un morceau de poulet, du porc, de la pomme de terre, de la carotte et un quartier d'œuf ; recouvrez d'une nouvelle cuillerée de masse.

Enveloppez le tout dans les feuilles en formant un paquet bien serré terminé en pointe, puis repliez les bords des feuilles ; répétez l'opération pour les cinq tamales.

Disposez les tamales debout dans une grande casserole, versez de l'eau chaude jusqu'à la moitié de la hauteur des paquets, couvrez et laissez cuire à feu doux 3 à 4 heures. Rajoutez de l'eau chaude si nécessaire pour éviter que la casserole ne s'assèche.

Laissez reposer les tamales 10 minutes, déballez les feuilles et servez chaud ; traditionnellement, on les mange au petit-déjeuner ou lors des fêtes.