Tamales au poulet à la sauce verte

Faites tremper les feuilles de maïs séchées dans de l'eau chaude pendant 30 minutes pour les assouplir, puis égouttez-les et épongez-les.

Placez les filets de poulet dans une casserole, ajoutez la moitié de l'oignon, 2 gousses d'ail et 1000 ml d'eau. Portez à ébullition, baissez le feu et laissez mijoter 25 à 30 minutes, jusqu'à ce que le poulet soit entièrement cuit. Retirez les filets, laissez refroidir puis effilochez-les ; filtrez le bouillon et prélevez-en 450 ml pour la pâte.

Pour la sauce verte, faites cuire les tomatillos, les piments serrano, les 2 gousses d'ail restantes et 300 ml d'eau pendant 8 à 10 minutes, jusqu'à ce que les tomatillos soient tendres. Transférez les légumes dans un mixeur, ajoutez du sel et mixez jusqu'à obtenir une texture homogène ; mélangez la sauce avec le poulet effiloché.

Fouettez le saindoux jusqu'à obtenir une masse claire et légère. Incorporez progressivement la masa de maïs, la levure chimique, les 450 ml de bouillon de poulet et le sel ; mélangez jusqu'à obtenir une pâte souple, légère et facile à étaler.

Placez la feuille de maïs avec le côté large vers le haut, déposez au centre 2 à 3 cuillères à soupe de pâte et étalez-la vers le bord inférieur. Ajoutez environ 2 cuillères à soupe de poulet à la sauce verte, repliez les bords latéraux vers le centre, puis relevez le bord inférieur vers le haut.

Versez 700 ml d'eau dans une marmite vapeur, installez la grille, tapissez-la de quelques feuilles de maïs et disposez les tamales debout, le côté plié vers le bas. Recouvrez de feuilles de maïs, puis d'un torchon et d'un couvercle ; laissez cuire à feu moyen pendant 60 minutes, en ajoutant de l'eau chaude si nécessaire.

Vérifiez la cuisson : la pâte doit se détacher facilement de la feuille. Retirez les tamales de la vapeur, laissez reposer 10 minutes pour que la pâte se stabilise, puis servez chaud.