Tandir-kébab

Coupez l'agneau en gros morceaux de 250 à 300 g, en laissant un peu de gras. Frottez-les de sel et de poivre noir et laissez reposer à température ambiante pendant 45 minutes pour que la viande s'imprègne.

Allumez le tandir et attendez que le bois se transforme entièrement en braises ; pour un four domestique, préchauffez-le à 230 °C.

Placez au fond du tandir un bol métallique ou en céramique résistant à la chaleur, rempli de 500 ml d'eau froide : la vapeur aidera à garder l'agneau moelleux. Dans le four, posez ce bol au fond et faites cuire la viande sur une grille au-dessus.

Embrochez les morceaux d'agneau sur de grosses brochettes ou disposez-les sur une grille. Suspendez ou placez à côté 3 branches de genévrier pour que la viande s'imprègne de leur arôme résineux. N'utilisez pas de genévrier décoratif s'il a été traité chimiquement.

Dans le tandir, concentrez les braises en un seul endroit, suspendez les brochettes, fermez hermétiquement le couvercle et toutes les ouvertures avec de l'argile ou une pâte résistante à la chaleur. Faites cuire environ 90 minutes ; au four, couvrez la viande de papier aluminium pendant les 60 premières minutes, puis retirez-le et poursuivez la cuisson encore 30 minutes.

Vérifiez la cuisson : la viande doit se piquer facilement et le jus doit être clair ; par sécurité, la température au cœur du morceau le plus épais doit atteindre au moins 63 °C. Laissez reposer l'agneau 10 minutes.

Servez le tandir-kébab chaud avec des oignons, des tomates, du persil et une galette ouzbèke.