Tanjia marrakchie

Coupez l'épaule ou le jarret d'agneau en gros morceaux de 5 à 6 cm, sans retirer toute la graisse. Épluchez les gousses d'une tête d'ail entière, et rincez le citron confit, coupez-le en quartiers en retirant si besoin la pulpe pour ne garder que la peau.

Placez l'agneau dans une tanjia en terre cuite profonde ou une cocotte lourde allant au four avec couvercle. Ajoutez l'ail, le citron confit, le smen, l'huile d'olive, le cumin, le safran, le sel et le poivre noir.

Versez 500 ml d'eau et mélangez pour que les épices enrobent uniformément la viande. N'ajoutez pas d'oignon, de tomate ni d'autres légumes : la tanjia se prépare avec un minimum d'ingrédients dans sa propre sauce concentrée.

Couvrez hermétiquement le plat et enfournez dans un four préchauffé à 150 °C pendant 5 à 6 heures. Si vous cuisinez dans une tanjia traditionnelle, le plat est fermé et mijoté dans les cendres chaudes ou au four du hammam ; à la maison, une chaleur douce et constante reproduit ce procédé.

Après 5 heures, vérifiez la viande : elle doit se défaire facilement à la fourchette, et le jus doit être devenu sombre, brillant et légèrement sirupeux. Si l'agneau est encore ferme, poursuivez la cuisson 30 à 60 minutes.

Éteignez le four et laissez la tanjia sous son couvercle pendant 20 minutes pour que les sucs se répartissent uniformément.

Servez chaud avec l'ail, les morceaux de citron confit et la sauce, traditionnellement accompagné de pain marocain pour saucer le jus de viande.