Tarte Tatin aux pommes caramélisées

Étalez la pâte feuilletée sur un plan de travail fariné avec 10 g de farine, jusqu'à une épaisseur d'environ 3 mm, puis découpez un disque de 24 cm de diamètre. Piquez légèrement la pâte à la fourchette, couvrez et placez au congélateur pendant 30 minutes.

Préchauffez le four à 180 °C. Épluchez les pommes, coupez-les en deux, retirez les cœurs et détaillez-les en quartiers.

Dans un moule à tarte allant au four ou une poêle en fonte d'environ 20–24 cm de diamètre, faites chauffer le sucre à feu moyen pendant environ 5 minutes, jusqu'à ce qu'il fonde et devienne un caramel bien ambré.

Retirez le moule du feu, incorporez 60 g de beurre froid coupé en dés, puis faites fondre séparément les 25 g restants. Disposez les quartiers de pommes dans le caramel en rangs concentriques bien serrés, côté bombé vers le fond, en comblant les espaces, puis badigeonnez-les avec le beurre fondu.

Faites cuire les pommes au four pendant 30 minutes. Sortez le moule, recouvrez les pommes du disque de pâte refroidi, rentrez les bords à l'intérieur du moule et piquez la pâte à quelques endroits pour laisser échapper la vapeur.

Remettez le moule au four pour encore 40 à 45 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit dorée et croustillante.

Laissez la tarte refroidir dans le moule pendant environ 1 heure. Passez un couteau le long du bord, posez une assiette à rebord sur le moule et retournez délicatement pour que les pommes se retrouvent dessus. Servez la tarte tiède ou à température ambiante.