Terrine de foies de volaille

Parez les foies de volaille en retirant les membranes et les traces verdâtres de fiel, rincez-les rapidement et séchez-les soigneusement. Émincez finement l'oignon, l'échalote et l'ail, puis détachez les feuilles de thym des tiges.

Faites chauffer une poêle avec du beurre et de l'huile. Faites revenir l'oignon, l'échalote et l'ail 3 à 4 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres, ajoutez la moitié des foies et faites-les dorer sur toutes les faces pendant 3 à 4 minutes. Versez le cognac et laissez chauffer encore 1 minute pour faire évaporer partiellement l'alcool.

Mixez le reste des foies crus avec le contenu de la poêle jusqu'à obtenir une préparation presque homogène. Ajoutez les œufs, la crème, les feuilles de thym, le sel et le poivre noir ; mélangez juste assez pour homogénéiser, sans incorporer d'air à la farce.

Beurrez légèrement le moule à terrine. Réservez quelques morceaux de foie poêlé pour former une couche, mélangez le reste à la préparation de foie et versez le tout dans le moule. Lissez la surface et couvrez d'un couvercle ou de papier aluminium.

Placez le moule dans un plat allant au four plus grand, versez de l'eau chaude jusqu'à la moitié de sa hauteur et faites cuire au bain-marie dans le four à 180 °C pendant environ 45 minutes. La terrine est cuite lorsque le centre est ferme et qu'un couteau inséré au milieu ressort presque sec.

Sortez le moule du bain-marie et laissez la terrine refroidir couverte à température ambiante pendant 2 heures. Placez-la ensuite au réfrigérateur pendant au moins 12 heures pour que la préparation se raffermisse.

Servez la terrine froide : passez un couteau fin le long des bords et coupez-la en tranches.