Tom Yam

Dans une casserole, portez à ébullition le bouillon de poulet ou de poisson (600 ml). Ajoutez la citronnelle écrasée avec le dos d'un couteau (2 tiges, coupées en morceaux de 5 cm), les fines tranches de galanga (20 g) et les feuilles de combava légèrement déchirées (4 pièces) ; laissez mijoter à feu moyen 5 minutes pour que le bouillon s'imprègne des arômes.

Versez le lait de coco (400 ml), mélangez et portez à petite ébullition ; laissez cuire encore 5 minutes.

Coupez les champignons shiitake (150 g) en tranches et ajoutez-les à la soupe ; laissez cuire 3 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres.

Diluez la pâte de tom yam (1 c. à s.) dans un peu de bouillon chaud, puis reversez-la dans la casserole. Ajoutez les crevettes décortiquées (300 g) et le piment frais émincé (2 pièces).

Laissez cuire 3 à 4 minutes, jusqu'à ce que les crevettes rosissent — ne les faites pas trop cuire, elles deviendraient caoutchouteuses.

Retirez la casserole du feu (cela préserve la fraîcheur acidulée des agrumes) et assaisonnez avec la sauce de poisson (2 c. à s.), le jus de citron vert fraîchement pressé (3 c. à s.) et le sucre (1 c. à c.).

Mélangez, goûtez et ajustez si besoin avec un peu plus de sauce de poisson ou de citron vert, en équilibrant l'acide, le piquant, le salé et le sucré.

Servez immédiatement bien chaud, parsemé de feuilles de coriandre ; la citronnelle, le galanga et les feuilles de combava restent dans l'assiette uniquement pour l'arôme — ils ne se mangent pas.