Émincé de veau zurichois
Tendres morceaux de veau et champignons de Paris mijotés dans une sauce crémeuse au vin blanc, servis avec un rösti suisse bien croustillant.
Ingrédients
- veau600 g
- pomme de terre700 g
- eau500 ml
- champignons de paris250 g
- oignon1 pcs
- beurre60 g
- farine de blé1 c. à s.
- vin blanc sec150 ml
- bouillon de viande100 ml
- crème fraîche200 ml
- zeste de citron1 c. à c.
- persil1 c. à s.
- sel1 au goût
- poivre noir1 au goût
Instructions
Faites cuire les pommes de terre à l'eau pendant 15 minutes afin qu'elles restent encore un peu fermes à l'intérieur, égouttez-les puis laissez-les refroidir 10 minutes. Coupez le veau en fines lanières, hachez finement l'oignon, émincez les champignons de Paris et ciselez le persil.
Râpez les pommes de terre refroidies à la grosse grille, salez, puis formez dans la poêle une ou deux galettes plates de rösti. Faites-les dorer dans 20 g de beurre à feu moyen pendant environ 10 minutes, retournez-les délicatement et poursuivez la cuisson 10 minutes jusqu'à obtenir une belle croûte dorée ; réservez au chaud.
Faites chauffer 20 g de beurre dans une grande poêle à feu vif. Saisissez le veau par petites quantités, environ 2 à 3 minutes, juste le temps qu'il change de couleur, salez et poivrez, puis transférez dans un bol tenu au chaud afin que la viande ne rende pas son jus.
Baissez le feu, ajoutez le reste du beurre et l'oignon, faites revenir 2 minutes. Ajoutez les champignons et laissez cuire environ 5 minutes jusqu'à évaporation de l'humidité, puis saupoudrez de farine et mélangez bien.
Versez le vin blanc sec et le bouillon de viande, décollez les sucs de cuisson au fond de la poêle et laissez réduire le liquide de moitié environ. Ajoutez la crème, portez à léger frémissement et laissez cuire environ 3 minutes jusqu'à épaississement.
Incorporez le zeste de citron, ajustez le sel et le poivre. Remettez le veau avec son jus dans la sauce et faites réchauffer 1 à 2 minutes sans laisser bouillir, pour que la viande reste tendre.
Parsemez l'émincé de persil et servez-le aussitôt avec le rösti bien chaud.
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