Umitas

Passer deux fois au hachoir à viande les grains de maïs frais laiteux (800 g), ou les mixer par courtes impulsions au blender, jusqu'à obtenir une pâte épaisse et grumeleuse — le mélange doit rester légèrement fibreux, sans se transformer en purée lisse.

Émincer l'oignon (1 pièce) en petits dés et le faire revenir dans le beurre (50 g) à feu moyen pendant 7-8 minutes, jusqu'à ce qu'il soit tendre et translucide, sans le laisser colorer.

Verser le lait (120 ml) sur l'oignon, ajouter le maïs haché, saler et poivrer (sel et poivre noir selon le goût), puis faire chauffer à feu doux en remuant constamment pendant 6-7 minutes, jusqu'à ce que la préparation épaississe et se détache du fond de la poêle. Retirer du feu et incorporer le basilic finement ciselé (20 g).

Verser de l'eau bouillante sur les feuilles de maïs (14 pièces) et laisser tremper 3 minutes pour les assouplir, puis les égoutter dans une passoire et les sécher avec un torchon.

Superposer les feuilles deux par deux, en les faisant se chevaucher avec les bords larges orientés en sens opposés — on obtient ainsi 6 doubles feuilles ; réserver le reste. Déposer au centre de chaque double feuille 2,5-3 c. à soupe de mélange de maïs, replier les bords latéraux vers le centre, puis rabattre les extrémités étroites pour former un paquet rectangulaire bien serré. Attacher chaque umita avec une lanière étroite déchirée dans une feuille réservée.

Tapisser le fond d'une grande marmite avec les feuilles de maïs restantes, puis y disposer les umitas bien serrés. Verser de l'eau chaude salée (environ 3000 ml) pour recouvrir entièrement les paquets.

Cuire à feu moyen, à couvert, 35-40 minutes à partir de l'ébullition, jusqu'à ce que la garniture soit ferme et élastique au toucher.

Retirer les umitas à l'aide d'une écumoire, laisser égoutter 5 minutes, déballer les feuilles et servir bien chauds avec une salade chilienne de tomates, oignon et coriandre.