Vitello tonnato

Parez 700 g de veau en retirant les peaux et membranes. Placez la viande dans un bol, ajoutez 250 ml de vin blanc sec, la carotte, l'oignon et la branche de céleri coupés en morceaux, 1 feuille de laurier et 2 clous de girofle. Couvrez et laissez mariner au réfrigérateur pendant 12 heures, en retournant la viande toutes les 2 à 3 heures.

Transférez le veau dans une casserole, versez la marinade filtrée à travers une passoire, ajoutez 1200 ml d'eau et 3 filets d'anchois. Portez à ébullition, écumez, couvrez et laissez cuire à feu doux pendant 40 à 45 minutes ; la température au cœur de la viande ne doit pas dépasser 65 °C.

Retirez le veau et laissez-le refroidir, puis filtrez le bouillon et prélevez-en 150 ml. Faites cuire à part 2 œufs durs : dès l'ébullition, comptez 9 minutes de cuisson, puis refroidissez-les dans l'eau froide et écalez-les.

Dans le bol d'un mixeur, réunissez les œufs refroidis, 150 g de thon, 3 filets d'anchois, 20 g de câpres rincées, 2 c. à s. de vinaigre de vin blanc, 2 c. à s. d'huile d'olive et 150 ml de bouillon. Mixez jusqu'à obtenir une sauce lisse et crémeuse, puis rectifiez l'assaisonnement en sel si nécessaire.

Une fois le veau complètement refroidi, découpez-le en tranches très fines avec un couteau bien aiguisé.

Disposez les tranches sur un plat, nappez généreusement de sauce et parsemez de 10 g de câpres.

Couvrez le plat et laissez reposer au réfrigérateur pendant au moins 1 heure avant de servir.