Vol-au-vent à la belge au poulet, aux champignons et aux quenelles de viande

Préchauffez le four à 180 °C. Disposez 4 bouchées feuilletées (vol-au-vent) sur une plaque et faites-les réchauffer 5 à 8 minutes pour qu'elles soient bien croustillantes.

Versez 700 ml de bouillon de poulet dans une casserole, portez à petite ébullition, ajoutez les blancs de poulet et laissez cuire à feu doux pendant 15 à 18 minutes, jusqu'à cuisson complète. Retirez-les, laissez tiédir légèrement puis coupez en morceaux ; conservez le bouillon.

Mélangez la viande hachée avec l'œuf, la chapelure, la moitié du sel et la moitié du poivre noir. Façonnez de petites quenelles, plongez-les dans 200 ml de bouillon de poulet chaud et laissez cuire 3 à 4 minutes, jusqu'à ce qu'elles remontent à la surface.

Émincez les champignons de Paris en lamelles. Faites fondre 30 g de beurre à feu moyen-vif, faites sauter les champignons 4 à 5 minutes jusqu'à ce qu'ils soient dorés, puis assaisonnez avec le reste du sel et du poivre noir.

Pour la sauce, faites fondre 40 g de beurre dans une sauteuse, ajoutez la farine de blé et laissez cuire 1 à 2 minutes en remuant sans cesse. Versez progressivement 300 ml du bouillon de poulet réservé en fouettant, puis ajoutez la crème fraîche et la noix de muscade. Laissez cuire 5 à 7 minutes jusqu'à obtenir la consistance d'une crème épaisse.

Incorporez à la sauce le poulet, les champignons et les quenelles de viande. Ajoutez le jus de citron, mélangez et laissez chauffer 2 à 3 minutes à feu doux, sans laisser la sauce crémeuse bouillir à gros bouillons.

Garnissez les bouchées feuilletées chaudes de cette préparation, recouvrez-les de leur chapeau, parsemez de persil frais et servez immédiatement.