Rougamo (roujiamo)

Préparez une pâte ferme avec 300 g de farine de blé, 160 ml d'eau, de la levure sèche, 1 c.à.c. de sucre et de l'huile ; couvrez et laissez reposer dans un endroit tiède pendant 40 à 90 minutes, jusqu'à ce qu'elle double presque de volume.

Plongez la poitrine de porc dans l'eau bouillante pendant 2 à 3 minutes, égouttez et rincez la viande.

Mettez la poitrine dans une casserole, ajoutez 340 ml d'eau, le gingembre, l'oignon vert, l'anis étoilé, la feuille de laurier, la cannelle, les graines de fenouil, le clou de girofle, le poivre du Sichuan, le piment séché, la sauce soja claire et foncée, le vin de riz Shaoxing, 2 c.à.c. de sucre et le sel. Portez à ébullition, couvrez et laissez mijoter à feu très doux pendant 60 à 70 minutes, jusqu'à ce que la viande soit très tendre.

Pétrissez la pâte, divisez-la en 4 portions, étalez chacune en un long ovale, roulez-la en cylindre, posez-la debout sur la découpe, aplatissez et étalez en un disque d'environ 10 cm de diamètre.

Faites cuire les disques dans une poêle épaisse et sèche, à couvert, à feu doux, pendant environ 10 minutes au total, en les retournant une fois le premier côté doré.

Sortez la viande du bouillon et posez-la sur une planche avec la coriandre et le piment frais. Hachez le tout pas trop finement, ajoutez 100 ml de bouillon de porc chaud et mélangez.

Entaillez chaque disque sur le côté sans le couper en deux, garnissez-le du mélange de viande juteuse et servez immédiatement bien chaud.