Adobo arequipeño

Tagliate la spalla di maiale in pezzi grandi da 4–5 cm e praticate su ciascuno alcune incisioni poco profonde.

In una ciotola mescolate il maiale con cipolla, aglio, pasta di ají panca, cumino, pepe nero, pimento, origano, foglie di alloro, chicha de jora, aceto di vino rosso e sale; coprite e lasciate marinare in frigorifero per almeno 2 ore, idealmente tutta la notte.

In una casseruola a fondo spesso scaldate l'olio vegetale a fuoco medio. Versate il maiale e rosolatelo per 5–7 minuti, girando i pezzi finché non si saranno leggermente colorati.

Aggiungete tutto il liquido della marinata, unite cipolla, aglio e 250 ml d'acqua, portate a leggero bollore, coprite con il coperchio e brasate per 60–75 minuti a fuoco basso, finché la carne non risulterà tenera.

30 minuti prima della fine della cottura aggiungete un rocoto intero senza il gambo; non bucatelo per evitare che si rompa, e a fine cottura toglietelo con cura.

Togliete il coperchio e fate bollire ancora per 10–15 minuti, in modo che il sugo si addensi fino a raggiungere la consistenza desiderata; eliminate le foglie di alloro e correggete di sale.

Servite l'adobo caldo in piatti fondi con il suo sugo denso; per tradizione si accompagna con il pane a tre punte.