Agiapsandali

Tagliate le melanzane a cubotti grossi, cospargetele con 1/2 cucchiaino di sale e lasciatele riposare 20 minuti. Sciacquatele, strizzatele bene e asciugatele.

Tagliate le patate a cubetti. In una casseruola a fondo spesso o in una padella profonda scaldate 2 cucchiai di olio e rosolate le patate per 5 minuti, finché non si dorano leggermente; trasferitele in una ciotola.

Nella stessa pentola scaldate un altro cucchiaio di olio e rosolate le melanzane per 8-10 minuti a più riprese, finché non prendono una bella crosticina dorata; unitele alle patate.

Aggiungete l'olio rimasto e fate appassire la cipolla tritata per 5 minuti finché non diventa morbida. Unite il peperone tagliato a listarelle e i pomodori a pezzi e cuocete ancora 5 minuti a fuoco medio.

Rimettete in pentola le patate e le melanzane, aggiungete l'aglio schiacciato, il sale rimasto e il pepe nero. Mescolate con delicatezza, coprite con un coperchio e lasciate stufare 20 minuti a fuoco basso, girando solo 1-2 volte per non ridurre le verdure in purea.

Aggiungete il coriandolo e il basilico tritati finemente, proseguite la cottura per altri 5 minuti senza mescolare troppo, assaggiate e correggete di sale o pepe nero se necessario.

Togliete dal fuoco, lasciate riposare l'agiapsandali per 10 minuti e servite tiepido; il piatto si può anche far raffreddare e servire freddo.