Ajiaco

Metti il pollo in una pentola grande insieme alla cipolla intera, 2 spicchi d'aglio e i gambi della cipollotto, e copri con 2,5 l di acqua fredda. Porta a bollore, abbassa a fuoco medio e cuoci per 30–35 minuti finché il pollo non sarà tenero, schiumando di tanto in tanto.

Togli il pollo, lascialo raffreddare, elimina la pelle e le ossa e sfilaccia la carne. Filtra il brodo, eliminando cipolla, aglio e cipollotto.

Nel brodo filtrato aggiungi le patate farinose tagliate a fette e le patate a pasta compatta tagliate a cubetti: hanno consistenze diverse e cuociono a velocità differenti. Cuoci per 15 minuti a fuoco medio.

Aggiungi il mais tagliato a pezzi di 4–5 cm, le patate piccole intere e il guascas. Cuoci per 25–30 minuti, mescolando di tanto in tanto e schiacciando leggermente le patate contro la parete della pentola con un cucchiaio, in modo che la zuppa si addensi fino a raggiungere una consistenza cremosa.

Rimetti il pollo sfilacciato nella pentola, aggiungi l'ultimo spicchio d'aglio, sala a piacere e cuoci ancora 5 minuti a fuoco basso.

Versa l'ajiaco ben caldo in ciotole fonde.

Servi con panna, capperi, fettine di avocado e coriandolo fresco tritato a parte, così ognuno può aggiungerli a piacere.