Ajiaco santafereño

Sciacquare 900 g di cosce di pollo senza pelle, 3 pannocchie di mais e le patate. Tagliare il mais in 3 pezzi; le patate pastusa e sabanera a fette di circa 1 cm di spessore, mentre le patate criolla lasciarle intere o tagliarle a metà.

In una pentola grande portare a ebollizione 2 l d'acqua. Aggiungere il pollo, il mais, sale e pepe nero; abbassare la fiamma a fuoco lento, schiumare e cuocere per 20 minuti.

Aggiungere le patate pastusa e cuocere per 10 minuti, in modo che comincino ad ammorbidirsi e a rilasciare l'amido nel brodo.

Aggiungere le patate sabanera e cuocere per altri 10 minuti.

Aggiungere le patate criolla e cuocere per 10–15 minuti, finché non si disfano quasi completamente e la zuppa si addensa visibilmente. Non mescolare troppo energicamente, per mantenere alcuni pezzi di patata interi.

Togliere il pollo, lasciarlo raffreddare leggermente, separare la carne dalle ossa e sfilacciarla. Rimettere la carne nella pentola, aggiungere le guascas (Galinsoga parviflora) e cuocere per altri 5 minuti; correggere di sale se necessario.

Togliere l'ajiaco dal fuoco e lasciare riposare per 5 minuti. Versare la zuppa in 6 piatti, aggiungere in ognuno panna e capperi, e servire con spicchi di avocado.