Stamppot di indivia con pancetta

Pelate le patate, tagliatele a pezzi uniformi e metttele in una pentola. Coprite con 1500 ml di acqua, salate e portate a bollore. Cuocete con il coperchio per circa 20 minuti, finché le patate non saranno tenere.

Mentre le patate cuociono, tagliate l'indivia a striscioline fini, lavatela sotto acqua fredda e scolatela bene. Per questo piatto l'indivia non va cotta: si aggiunge cruda per mantenere il gusto fresco e il leggero retrogusto amarognolo.

Mettete la pancetta in una padella senza aggiungere grassi e fatela rosolare a fuoco medio per circa 7 minuti, mescolando di tanto in tanto, finché i pezzetti non saranno dorati e croccanti.

Scolate le patate, conservando 200 ml dell'acqua di cottura. Rimettete le patate nella pentola e schiacciatele con lo schiacciapatate fino a ottenere un purè grossolano.

Aggiungete al purè il burro, il latte caldo e 100-200 ml dell'acqua di cottura conservata. Mescolate fino a ottenere una consistenza morbida ma non liquida.

Unite l'indivia cruda tagliata e la maggior parte della pancetta rosolata. Mescolate delicatamente: il calore delle patate farà appassire leggermente l'indivia, senza però cuocerla del tutto.

Condite con noce moscata e pepe nero, e aggiustate di sale se necessario. Servite lo stamppot nei piatti e completate con la pancetta croccante rimasta.