Asado negro

Lavate e asciugate con carta da cucina il pezzo unico di manzo (scamone o girello, privo di pellicine e grasso in eccesso). Mescolate l'aglio schiacciato con sale, salsa Worcestershire, cumino, origano e pepe nero, quindi strofinate la carne con questo composto su tutti i lati.

Grattugiate la cipolla e i pomodori con la grattugia a foro largo, tagliate finemente il peperone e il peperoncino (tradizionalmente si usa il piccolo peperone dolce ají dulce; se non disponibile, aggiungete un altro peperone). Disponete le verdure e il concentrato di pomodoro sopra la carne condita, coprite e lasciate marinare in frigorifero per almeno 2 ore, meglio tutta la notte.

Togliete la carne dalla marinata e mettete da parte le verdure e il liquido rilasciato: sarà la base del sugo. Asciugate nuovamente la carne con carta da cucina, così caramellizzerà meglio durante la rosolatura.

In una pentola larga a fondo spesso scaldate l'olio a fuoco alto, versate lo zucchero di canna e lasciatelo sciogliere e scurire fino quasi al nero, mescolando continuamente per 1-2 minuti senza farlo bruciare: è proprio questo caramello che dà al piatto il suo caratteristico colore "nero".

Adagiate il pezzo di manzo nel caramello caldo e rosolatelo con le pinze su tutti i lati, 2-3 minuti per lato, girandolo, finché la superficie non sia coperta da una crosta bruno scura, quasi nera. Trasferite la carne su un piatto.

Nella stessa pentola versate le verdure messe da parte insieme al concentrato di pomodoro e fate soffriggere per 3-4 minuti. Rimettete la carne in pentola, versate il vino rosso secco e il brodo di manzo, e portate a ebollizione.

Abbassate al minimo la fiamma, coprite con il coperchio e brasate per 2-2,5 ore, girando il pezzo di carne ogni 30-40 minuti, finché non risulti tenera e si possa infilzare facilmente con una forchetta.

Togliete la carne, copritela con un foglio di alluminio e lasciatela riposare per 10-15 minuti. Frullate il sugo rimasto in pentola con un frullatore a immersione fino a ottenere una consistenza omogenea e densa, salate e pepate a piacere. Tagliate la carne a fette contro fibra e servite calda, irrorandola generosamente con il sugo.