Insalata di patate viennese

Lavate le patate, mettetele in una pentola, copritele d'acqua e fatele cuocere con la buccia per 25–30 minuti, finché la lama di un coltello non entra facilmente al centro.

Scolate l'acqua, lasciate intiepidire leggermente le patate, ma sbucciatele mentre sono ancora calde, quindi tagliatele a fette sottili di 2–3 mm.

Scaldate il brodo di manzo quasi a ebollizione. Aggiungete la cipolla rossa tritata finemente, l'aceto, la senape all'estragone, lo zucchero, il sale e il pepe nero; scaldate per 1–2 minuti senza far bollire.

Versate il condimento caldo sulle patate tiepide e mescolate delicatamente con una spatola, in modo che le fette non si rompano e l'insalata risulti leggermente cremosa.

Coprite la ciotola e lasciate riposare l'insalata a temperatura ambiente per 20–30 minuti, affinché le patate assorbano il condimento.

Prima di servire, condite con un filo d'olio vegetale, mescolate ancora delicatamente e cospargete con erba cipollina tritata finemente.