Plov azerbaigiano con frutta secca e castagne

Risciacquare il riso finché l'acqua non diventa limpida e lasciarlo in ammollo in 1 l di acqua tiepida salata per 3-4 ore. Versare 100 ml di acqua bollente sullo zafferano e lasciare in infusione per 10 minuti.

Tagliare l'agnello a pezzetti, coprirlo con 300 ml di acqua, portare a ebollizione e cuocere finché non diventa tenero; filtrare il brodo e conservarlo. Lavare le albicocche secche e le prugne secche.

Scolare il riso ammollato, versarlo in una pentola grande con 2 l di acqua salata e cuocere per 7-10 minuti, in modo che il chicco resti leggermente sodo all'interno. Scolare in un colino.

In una pentola a fondo spesso sciogliere 40 g di burro, foderare il fondo con pezzetti di lavash, disporre il riso, versarvi sopra l'infuso di zafferano e altri 40 g di burro fuso. Coprire con un coperchio avvolto in un canovaccio pulito e cuocere a fuoco molto basso per 45 minuti.

Per il companatico, tagliare la cipolla a mezzelune e rosolarla in 20 g di burro finché non diventa dorata. Aggiungere le castagne, le albicocche secche, le prugne secche, l'agnello, il pepe nero, la curcuma, 100 ml di brodo filtrato e 2 g di sale. Cuocere in umido a fuoco basso, coperto, per 20-25 minuti.

Scaldare l'uvetta nel burro rimanente per 2-3 minuti, senza farla seccare troppo. Sgranare delicatamente il riso con una forchetta e disporlo a mucchio su un piatto da portata; servire a parte il companatico, l'uvetta e i pezzetti di lavash croccante.