Khoresh bademjan

Tagliate le melanzane per il lungo a fette di circa 2,5 cm di spessore, cospargetele con 18 g di sale e lasciatele riposare 30 minuti in modo che perdano l'acqua in eccesso; sciacquatele e asciugatele bene.

Pestate lo zafferano, versatevi sopra 45 ml di acqua calda a circa 80 °C, coprite e lasciate in infusione 15 minuti.

In una padella larga scaldate 120 ml di olio vegetale e rosolate le melanzane in più riprese a fuoco medio-alto per circa 3 minuti per lato, finché non saranno dorate; trasferitele su carta assorbente.

In una casseruola a fondo spesso scaldate l'olio vegetale rimasto, aggiungete la cipolla tritata finemente e fate cuocere 10-12 minuti finché non risulterà morbida e dorata ai bordi. Unite la curcuma, il pepe nero e il sale rimasto, fate insaporire per 30 secondi, poi aggiungete il concentrato di pomodoro e fate rosolare 2 minuti.

Aggiungete l'agnello a pezzi e rosolatelo 6-8 minuti, girando i pezzi in modo che si colorino su quasi tutti i lati.

Versate i pomodori tritati, 600 ml di acqua e lo zafferano in infusione. Bucherellate il limone persiano secco in più punti, aggiungetelo alla casseruola, portate a leggero bollore e fate sobbollire con il coperchio a fuoco basso per 60 minuti.

Adagiate delicatamente le melanzane rosolate nel sugo e fate cuocere ancora 25-30 minuti a fuoco basso, senza mescolare bruscamente, affinché le melanzane non si disfino.

Scoprite la casseruola, fate cuocere ancora 5 minuti per far restringere il sugo, aggiustate con succo di limone se necessario, spegnete il fuoco e lasciate riposare il khoresh coperto per 10 minuti; servite caldo.