Baghali polo

Lavate il riso basmati 3-5 volte fino a ottenere un'acqua limpida, copritelo con parte dell'acqua e lasciatelo in ammollo per 2 ore, poi scolatelo.

Metttee l'agnello in una pentola con la cipolla, metà dell'olio vegetale, sale, pepe nero e 500 ml d'acqua; portate a bollore, coprite e fate brasare a fuoco basso per 60-75 minuti, finché la carne non sarà tenera.

Fate bollire le fave in acqua salata per 3-5 minuti, fino a portarle a metà cottura, poi scolatele.

In una pentola grande portate a bollore l'acqua rimasta con il sale, versate il riso e cuocete per 5-7 minuti: i chicchi devono risultare teneri all'esterno ma ancora sodi al centro. Scolate il riso e mescolatelo delicatamente con le fave e l'aneto.

Pestate lo zafferano, versatevi 50 ml di acqua calda e lasciate in infusione per 5 minuti.

In una pentola larga scaldate l'olio vegetale rimasto, disponete uno strato di riso con fave e aneto, irroratelo con parte dell'acqua allo zafferano; continuate a formare gli strati, terminando con il riso. Con il manico di un cucchiaio praticate 5-6 fori e inserite il burro.

Coprite con un coperchio avvolto in un canovaccio pulito, cuocete a fuoco medio-alto per 10 minuti, poi abbassate la fiamma al minimo e lasciate cuocere a vapore per altri 45-50 minuti, finché il riso non sarà completamente cotto e sul fondo si sarà formato il tahdig.

Togliete la pentola dal fuoco, lasciate riposare il riso per 10 minuti, poi mescolate delicatamente lo strato superiore e servite il baghali polo con l'agnello e il croccante tahdig.