Baccalà gratinato con panna
Sformato portoghese di baccalà dissalato, patate e una delicata besciamella alla panna, gratinato con una crosticina di formaggio dorata.
Ingredienti
- baccalà600 g
- acqua per l'ammollo e la cottura3000 ml
- patata600 g
- cipolla1 pz
- aglio3 spicchi
- foglia di alloro1 foglia
- olio d'oliva30 ml
- burro30 g
- farina di frumento20 g
- latte300 ml
- panna 20–30%200 ml
- noce moscata1 a piacere
- pepe nero macinato1 a piacere
- sale1 a piacere
- mozzarella100 g
Istruzioni
12 ore prima della preparazione, immergete il baccalà in 3000 ml di acqua fredda, riponetelo in frigorifero e cambiate l'acqua 2-3 volte. Scolate quindi l'acqua, coprite il baccalà con acqua fresca, portate a ebollizione e cuocete per 8-10 minuti; lasciate raffreddare, eliminate la pelle e le lische, poi sfilacciate la polpa.
Pelate le patate, tagliatele a cubetti di 1,5-2 cm e cuocetele in acqua salata per 6-8 minuti, fino a metà cottura. Scolatele, asciugatele e rosolatele in 15 ml di olio d'oliva a fuoco vivo per 4-5 minuti.
In una padella larga scaldate i restanti 15 ml di olio d'oliva. Aggiungete la cipolla tagliata a fettine sottili, l'aglio e l'alloro; fate stufare a fuoco basso per 8-10 minuti, finché la cipolla non risulta morbida. Unite il baccalà sfilacciato e fate insaporire per 3-4 minuti, mescolando.
Per la besciamella, sciogliete il burro in un tegame, aggiungete la farina di grano e fate cuocere per 1 minuto. Versate gradualmente il latte, mescolando continuamente con una frusta, e cuocete per 4-5 minuti finché il composto non diventa liscio e denso.
Togliete la besciamella dal fuoco, incorporate la panna, insaporite con noce moscata, pepe nero e sale a piacere, poi mescolate bene. Eliminate l'alloro dal baccalà.
Unite le patate, il baccalà con la cipolla e la besciamella alla panna. Versate il composto in una pirofila imburrata e cospargete uniformemente con la mozzarella grattugiata.
Cuocete in forno preriscaldato a 180 °C per 15-20 minuti, finché la superficie non risulta dorata. Lasciate riposare 5 minuti prima di servire caldo.
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