Melanzane alla Parmigiana

Lavate le melanzane, eliminate le estremità e tagliatele per il lungo a fette dello spessore di 5–7 mm, senza sbucciarle. Disponetele a strati in uno scolapasta, cospargendo ogni strato di sale grosso, mettete un peso sopra e lasciate riposare per 30–40 minuti, in modo che rilascino l'amaro e l'acqua in eccesso.

Sciacquate le fette sotto acqua fredda per eliminare il sale e asciugatele con carta assorbente.

Sbattete le uova con una forchetta e un pizzico di sale in una ciotola bassa, versate la farina in un piatto separato. Passate ogni fetta di melanzana prima nell'uovo, poi infarinatela da entrambi i lati.

Scaldate l'olio d'oliva in una padella larga a fuoco medio. Friggete le melanzane in più riprese, 2–3 minuti per lato, finché non saranno dorate. Adagiate le fette pronte su carta assorbente per eliminare l'olio in eccesso.

Accendete il forno e portatelo a 190–200 °C. Tagliate la mozzarella a fette sottili e grattugiate il parmigiano.

In una pirofila stendete un velo di sugo di pomodoro sul fondo. Disponete uno strato di melanzane fritte una accanto all'altra, coprite con il sugo, le fette di mozzarella e una spolverata di parmigiano. Ripetete gli strati altre due o tre volte, fino a terminare le melanzane.

Ricoprite l'ultimo strato con il sugo di pomodoro rimasto e cospargete generosamente con il parmigiano avanzato.

Infornate per 25–30 minuti, finché la superficie non sarà dorata e il formaggio completamente fuso.

Togliete la parmigiana dal forno e lasciatela riposare per 10 minuti, in modo che gli strati si assestino: così manterrà meglio la forma al momento di tagliarla. Servite tiepida.