Bun kebab alla Karachi

Lavate 100 g di chana dal, copriteli con 500 ml d'acqua e lasciate in ammollo per 4 ore. Scolate, trasferite il dal in una pentola, aggiungete 250 ml di acqua fresca, aglio, zenzero, peperoncino rosso secco e cumino. Cuocete a fuoco medio finché il dal non risulta quasi tenero, circa 20 minuti. Aggiungete le patate e proseguite la cottura per altri 15-20 minuti, finché dal e patate saranno morbidi e il liquido si sarà asciugato.

Schiacciate il composto ancora caldo con un pestello, senza ridurlo a purea omogenea. Incorporate chaat masala, amchur, garam masala, coriandolo macinato, i peperoncini verdi tritati finemente, metà della cipolla rossa tritata fine, metà del coriandolo fresco e 1 cucchiaino di sale. Lasciate riposare il composto 10 minuti a raffreddare.

Formate 4 polpette piatte di circa 1,5 cm di spessore. Mettete da parte un uovo per la panatura e sbattetelo. Passate ogni polpetta nell'uovo appena prima di friggerla.

Scaldate 50 ml di olio in una padella larga. Rosolate le polpette a fuoco medio per 3-4 minuti per lato, finché non risultano dorate e croccanti, poi trasferitele su carta assorbente.

Sbattete le restanti 4 uova con 0,5 cucchiaino di sale. Nella stessa padella aggiungete 15 ml di olio, versate metà del composto d'uovo in uno strato sottile e cuocete la frittata 1-2 minuti per lato. Ripetete con il resto del composto per ottenere 2 frittate sottili, poi tagliate ciascuna a metà.

Tagliate i panini a metà e tostate il lato interno in padella con i restanti 15 ml di olio per circa 1 minuto. Mescolate il chutney verde con il chutney di tamarindo.

Sulla metà inferiore di ogni panino adagiate una polpetta, irrorate con la miscela di chutney, aggiungete fettine sottili della restante cipolla rossa e cospargete con il coriandolo rimasto. Coprite con metà frittata e con la parte superiore del panino.

Servite i bun kebab ben caldi, appena assemblati, con altro chutney verde a parte.