Bánh xèo

In una ciotola grande mescolate 250 g di farina di riso, 1 cucchiaino di curcuma e un pizzico di sale. Versate a poco a poco 300 ml di latte di cocco e 300 ml di acqua, sbattendo continuamente con una frusta per evitare grumi: la pastella deve risultare liquida, simile a una crema leggera. Coprite e lasciate riposare 30 minuti a temperatura ambiente: la farina si idraterà e le crespelle risulteranno più croccanti.

Nel frattempo preparate la salsa nuoc cham: sciogliete 3 cucchiai di zucchero in 75 ml di acqua tiepida, aggiungete 3 cucchiai di salsa di pesce e 3 cucchiai di succo di lime appena spremuto. Grattugiate finemente 2 spicchi d'aglio, tritate finemente 1 peperoncino e uniteli alla salsa. Tenete da parte.

Tagliate 250 g di pancetta di maiale a fette sottili di 2-3 mm, salate, pepate a piacere, irrorate con 1 cucchiaio di salsa di pesce e lasciate marinare per 10 minuti. Sgusciate 300 g di gamberi, tagliate a mezzelune sottili 1 cipolla, tritate finemente 3 gambi di cipollotto e lavate 200 g di germogli di soia.

Prima di cuocere, incorporate alla pastella metà del cipollotto tritato. Scaldate una padella di 24-26 cm di diametro (antiaderente o in ghisa) a fuoco medio-alto e versate 1-2 cucchiai di olio di semi di girasole prelevati dai 100 ml messi da parte.

Fate saltare nell'olio caldo alcune fette di cipolla per 30 secondi finché non sprigionano aroma. Aggiungete un quarto del maiale preparato e rosolate per 2 minuti finché i bordi non si dorano, poi unite un quarto dei gamberi e cuocete altri 1-2 minuti, finché non diventano rosati e si arricciano.

Versate subito circa 150 ml di pastella al centro della padella e, inclinandola in varie direzioni, distribuitela in uno strato fine e uniforme su tutta la superficie. Cospargete con una manciata di germogli di soia e il cipollotto rimasto, coprite con un coperchio e cuocete 2-3 minuti a fuoco medio, finché la pastella non si rassoda.

Togliete il coperchio, irrorate i bordi con 1 cucchiaino di olio e proseguite la cottura scoperta per altri 3-4 minuti a fuoco medio-basso, finché la base non diventa dorata e croccante e i bordi sottili e rosolati (non girate la crespella). Quando i bordi si staccano facilmente dalla padella, ripiegatela a metà con una spatola, premete leggermente e trasferitela su una griglia. Ripetete altre tre volte con la pastella e il ripieno rimanenti: otterrete 4 grandi crespelle.

Servite subito, ben calde: avvolgete la crespella o un suo quarto in una foglia di lattuga (ne serviranno 8) insieme alle erbe fresche - menta, coriandolo e basilico thailandese (30 g) - e intingete generosamente in salsa nuoc cham a ogni boccone.