Basma

Tagliate l'agnello a pezzi grandi, di circa 3-4 cm. In un calderone freddo a pareti spesse disponete la carne con il grasso verso il basso, salate e cospargete di cumino e semi di coriandro.

Tagliate la cipolla ad anelli e distribuitela sopra l'agnello. Tagliate i pomodori a pezzi grandi e adagiateli come strato successivo, salando leggermente.

Tagliate le carote a rondelle o fette spesse, lasciate le patate piccole intere oppure tagliate quelle grandi in 2-4 parti. Disponete le carote, poi le patate, salate e aggiungete il pepe nero.

Dalla testa d'aglio togliete solo la buccia esterna secca, senza separare gli spicchi, e adagiatela nel calderone. Tagliate il cavolo a pezzi grandi, tenendo da parte alcune foglie intere per coprire.

Disponete il cavolo sopra il tutto, cospargetelo di sale e cumino, copritelo con le foglie di cavolo intere e premete bene gli ingredienti con il coperchio o con una ciotola resistente al calore con un piccolo peso sopra. Non aggiungete acqua e non mescolate gli strati.

Mettete il calderone su fuoco medio. Quando all'interno inizia il bollore, dopo circa 15 minuti, abbassate al minimo e cuocete coperto per 60 minuti, finché l'agnello e le patate non saranno teneri.

Togliete il calderone dal fuoco e lasciate riposare la basma coperta per 20 minuti. Rimuovete con cura le foglie di cavolo e disponete il piatto su un grande vassoio, ricreando gli strati in ordine inverso, irrorate con il sugo di cottura raccolto sul fondo del calderone e servite immediatamente.