Dimlama

Tagliate l'agnello a pezzi grossi. Tagliate a pezzi grossi o a rondelle le patate, le carote, la cipolla, il peperone e i pomodori; lasciate l'aglio in testa intera; dividete il cavolo in foglie e pezzi grandi.

Scaldate l'olio nel calderone. Disponete l'agnello in un unico strato e rosolatelo a fuoco medio-alto per 6–8 minuti, finché i pezzi non saranno ben dorati.

Abbassate la fiamma. Sulla carne adagiate la cipolla, le carote, le patate, il peperone e i pomodori, cospargendo ogni strato con cumino, sale e pepe nero macinato.

Sistemate l'aglio sopra e coprite il tutto con il cavolo, premendo bene le foglie sui bordi del calderone. Versate l'acqua lungo la parete del calderone, in modo da non rovinare gli strati.

Coprite il calderone con un coperchio ben sigillato, portate a bollore a fuoco medio, poi abbassate al minimo e lasciate stufare per 90–100 minuti. Non mescolate la dimlama: le verdure devono cuocere a vapore nel proprio sugo.

Spegnete il fuoco e lasciate riposare il piatto coperto per 10 minuti. Servite su un grande piatto da portata, disponendo gli strati con cura: prima il cavolo, poi le verdure e l'agnello, e per finire irrigate il tutto con il sugo di cottura raccolto sul fondo.