Jiz-biz all'uzbeca

Pulite il cuore e i rognoni di agnello dalle pellicine e dai condotti bianchi, liberate il fegato dalla pellicola; lavate tutte le frattaglie, asciugatele e tagliatele: cuore e rognoni a pezzetti di 2–3 cm, il fegato a pezzi di 3 cm. Tagliate le patate a grossi spicchi, la cipolla a mezzelune e il coriandolo fresco grossolanamente.

In una casseruola o in una padella capiente e pesante, sciogliete il grasso di coda d'agnello a fuoco medio per 5–7 minuti. Togliete i pezzetti croccanti, lasciando il grasso caldo nel recipiente.

Disponete le patate in un unico strato e fatele rosolare a fuoco vivo per 8–10 minuti, girandole più volte, finché gli spicchi non saranno dorati. Trasferite le patate su un piatto.

Nello stesso grasso, rosolate il cuore e i rognoni per 5–7 minuti, mescolando di continuo. Aggiungete il fegato e cuocete ancora 3–4 minuti, in modo che si formi una crosticina mantenendolo succoso.

Rimettete le patate nella casseruola, aggiungete la cipolla, il sale, il pepe nero, il cumino e il coriandolo in polvere. Mescolate e cuocete per 3–4 minuti, finché la cipolla non si sarà ammorbidita.

Versate l'acqua, coprite con un coperchio e lasciate cuocere a fuoco basso per 8–10 minuti, in modo che il cuore e i rognoni arrivino a cottura e le patate assorbano il sugo. Togliete il coperchio e fate evaporare il liquido in eccesso per 1–2 minuti.

Cospargete il jiz-biz con il coriandolo fresco, lasciate riposare 2 minuti fuori dal fuoco e servite ben caldo.