Batagor alla bandunese

Tritate 400 g di filetto di pesce fino a ottenere una pasta. Mescolatela con 200 g di amido di tapioca, 20 g di farina di grano, 2 uova, 30 ml di salsa di pesce, 2 spicchi d'aglio tritati, 2 gambi di cipollotto, 1 cucchiaino di sale, 0,5 cucchiaino di pepe nero e 1 pizzico di bicarbonato di sodio, fino a ottenere un composto omogeneo e collante.

Tagliate 2 blocchi di tofu morbido in pezzi grandi e praticate un'incavatura in ognuno. Farcite il tofu con il composto di pesce; distribuite il resto del ripieno su 20 sfoglie per wonton e sigillate i bordi spennellandoli con 20 ml di acqua.

Scaldate 700 ml di olio per friggere in una pentola profonda a 170–175 °C. Friggete il tofu farcito e i wonton in più riprese per 5–7 minuti, girandoli, finché l'involucro non diventa dorato e il ripieno risulta completamente cotto. Scolate su una griglia o su carta assorbente.

Per la salsa, frullate 200 g di arachidi tostate, 5 peperoncini rossi, 2 spicchi d'aglio, 2 cucchiaini di zucchero, 2 cucchiaini di aceto, il succo di 2 lime, 0,5 cucchiaino di sale e 150 ml di acqua.

Versate la salsa in un tegamino, aggiungete 15 ml di olio per la salsa e fate sobbollire a fuoco basso per 8–10 minuti, mescolando, finché non si addensa; se necessario, diluite con 30 ml di acqua.

Tagliate il batagor a pezzetti, irroratelo con la salsa di arachidi e servite caldo; a piacere aggiungete salsa di soia dolce e salsa piccante direttamente sulla porzione pronta.