Beguni

Setacciate in una ciotola la farina di ceci e la farina di riso, aggiungete la curcuma, il peperoncino in polvere, lo zucchero e metà del sale. Versate l'acqua fredda e sbattete fino a ottenere una pastella liquida e omogenea, senza grumi. Lasciate riposare per 20 minuti.

Lavate le melanzane, asciugatele e tagliatele nel senso della lunghezza a fette sottili, dello spessore di circa 3–5 mm.

Cospargete le fette con il sale rimasto e lasciatele riposare su uno scolapasta per 10 minuti, in modo che perdano l'umidità in eccesso. Tamponate la superficie con carta assorbente.

Versate l'olio di senape in una padella profonda o in un tegame e scaldatelo a circa 190 °C: una goccia di pastella deve risalire subito in superficie.

Mescolate di nuovo la pastella. Immergete ogni fetta di melanzana in modo che sia ricoperta su entrambi i lati, lasciate colare l'eccesso e adagiatela delicatamente nell'olio caldo.

Friggete in più riprese: dopo aver immerso le fette, abbassate la fiamma a livello medio, girate dopo 1 minuto e friggete in totale per 4–5 minuti, girando più volte, finché non risultano dorate in modo uniforme e morbide all'interno.

Scolate i beguni con una schiumarola su carta assorbente e serviteli subito, ben caldi.