Beshbarmak alla kazaka

Lavate l'agnello con l'osso, mettetelo in una pentola grande e coprite con 2500 ml di acqua fredda. Portate a bollore, schiumate, abbassate la fiamma e cuocete a fuoco basso, con il coperchio, per 3 ore, finché la carne non si stacca facilmente dall'osso. Un'ora prima della fine della cottura aggiungete 1,5 cucchiaini di sale.

Per la zhaima, mescolate la farina, le uova, 200 ml di acqua e 1 cucchiaino di sale. Impastate un composto sodo ed elastico, avvolgetelo e lasciatelo riposare 30 minuti.

Togliete l'agnello cotto, separate la carne dalle ossa e tagliatela a fette larghe. Filtrate il brodo; mettete da parte 500 ml per la cipolla e il resto per cuocere la zhaima.

Dividete l'impasto in porzioni e stendete ciascuna molto sottile, circa 1–2 mm. Tagliate la sfoglia in strisce larghe circa 5 cm, poi ricavate dei grandi rombi. Disponeteli sul piano di lavoro e lasciateli asciugare per 10 minuti.

Tagliate la cipolla ad anelli o mezzi anelli, versatevi sopra i 500 ml di brodo caldo messi da parte, aggiungete pepe nero macinato a piacere e, dopo l'ebollizione, lasciate scaldare per 5 minuti senza far disfare la cipolla: otterrete così il tuzdik.

Portate a bollore il resto del brodo. Cuocete i rombi di zhaima in piccole porzioni, per 2–3 minuti ciascuna, separandoli con attenzione perché non si attacchino. Scolateli con una schiumarola.

Disponete la zhaima calda su un piatto largo, adagiate sopra le fette di agnello e la cipolla con il tuzdik, cospargete di prezzemolo. Servite a parte il brodo di carne caldo, la sorpa.