Bigos

Mettete i funghi porcini secchi in ammollo con un bicchiere d'acqua calda e lasciateli riposare per 30 minuti finché non si ammorbidiscono; filtrate l'acqua di ammollo con una garza e tritate finemente i funghi.

Strizzate i crauti dalla salamoia (se risultano troppo acidi, sciacquateli con acqua fredda) e tagliateli a striscioline corte. Affettate finemente il cavolo fresco.

Tagliate il collo di maiale a cubetti di 2–3 cm e la salsiccia affumicata a rondelle di 1 cm di spessore. Tritate finemente cipolla e aglio.

Scaldate l'olio di semole di girasole in una casseruola e rosolate il maiale a più riprese finché non forma una bella crosticina dorata, 5–7 minuti; trasferitelo in una ciotola. Nello stesso grasso rosolate la salsiccia per 3–4 minuti e mettetela da parte. Fate soffriggere cipolla e aglio finché diventano trasparenti, 3 minuti.

Rimettete carne e salsiccia nella casseruola, aggiungete i crauti, il cavolo fresco, i funghi tritati e l'acqua di ammollo filtrata. Versate acqua calda quanto basta a coprire appena il cavolo.

Aggiungete foglie di alloro, pepe della Giamaica in grani, cumino e metà della maggiorana. Portate a ebollizione, riducete al minimo il fuoco, coprite con il coperchio e lasciate cuocere in umido per 1,5 ore, mescolando di tanto in tanto.

Unite le prugne secche tagliate in quarti e il concentrato di pomodoro, mescolate e proseguite la cottura senza coperchio per altri 30–40 minuti, finché il cavolo non risulta morbido e il sugo si sia addensato.

Regolate di sale, pepe nero macinato e la maggiorana rimasta, a piacere. Lasciate riposare il bigos per almeno 15 minuti prima di servire — tradizionalmente diventa ancora più buono il giorno dopo, una volta riscaldato.