Pollo tagliato in bianco

Togliete il pollo dal frigorifero per farlo intiepidire un po', eliminate eventuali residui di piume e le interiora, lavate la cavità interna e asciugatelo bene; fate attenzione a non danneggiare la pelle.

Versate l'acqua in una pentola grande, in quantità tale da coprire completamente il pollo, aggiungete metà dello zenzero tagliato a fette e metà del cipollotto tagliato grossolanamente. Portate a ebollizione.

Immergete il pollo nell'acqua bollente con le zampe verso il basso. Quando l'acqua riprende a bollire, sollevate delicatamente il pollo per qualche secondo per far uscire l'acqua fredda dalla cavità interna, poi rimettetelo nella pentola. Portate di nuovo a ebollizione, coprite con il coperchio e cuocete a fuoco molto basso, a bollore appena percettibile, per 35–40 minuti.

Verificate la cottura pungendo la parte più spessa della coscia: il liquido che ne esce deve essere trasparente. Trasferite il pollo in una ciotola con ghiaccio per 10–15 minuti, in modo da raffreddare rapidamente la carne e rendere la pelle croccante ed elastica.

Per la salsa, tritate finemente il resto dello zenzero e del cipollotto, mescolateli con il sale. Scaldate l'olio vegetale quasi al punto di ebollizione, senza però farlo fumare, e versatelo sul composto di zenzero e cipollotto.

Togliete il pollo dal bagno di ghiaccio, asciugatelo e tagliatelo a pezzi secondo il metodo cinese: separate prima le zampe, le ali e il petto, poi affettate la carne contro le fibre.

Servite il pollo tagliato in bianco tiepido o a temperatura ambiente, accompagnato dall'olio allo zenzero e cipollotto.