Birria di manzo

Pulite 5 peperoncini secchi guajillo e 2 peperoncini ancho, eliminando i gambi e i semi. Tostateli in una padella asciutta per 30-40 secondi, senza farli bruciare, poi versateli in 500 ml di acqua calda e lasciateli in infusione per 15 minuti.

In una pentola grande scaldate 1 cucchiaio di olio. Aggiungete 4 pomodori, 1 cipolla, 4 spicchi d'aglio, 3 foglie di alloro, 1 cucchiaino di origano secco, 0,5 cucchiaino di cumino, 1 cucchiaino di timo secco, 1 cucchiaino di pepe nero e 0,5 stecca di cannella. Fate rosolare per 10 minuti a fuoco medio, mescolando di tanto in tanto.

Trasferite i peperoncini guajillo e ancho ammorbiditi nel frullatore, unite le verdure e le spezie rosolate e 500 ml dell'acqua di ammollo dei peperoncini. Frullate fino a ottenere un adobo denso e omogeneo, poi filtratelo con un colino a maglie fini.

Mettete 1,2 kg di manzo in una pentola grande, versate l'adobo filtrato, aggiungete l'acqua rimanente fino a un volume totale di 3 l e il sale q.b. Portate a ebollizione, schiumate, coprite con un coperchio e cuocete per 30 minuti.

Riducete la fiamma al minimo e continuate a cuocere coperto per altri 90 minuti, finché il manzo non sarà tenero e si sfilaccerà facilmente con una forchetta. Togliete la carne, sfilacciatela e mantenete il consommé caldo.

Scaldate 12 tortillas di mais in una padella asciutta. Distribuite il manzo nei piatti, versate sopra il consommé e servite con cipolla tritata, 20 g di coriandolo e il succo di 2 lime.