Blanquette di vitello

Tagliate la vitella a pezzi di 4–5 cm. Mettetela in una pentola, coprite con acqua fredda, portate a bollore e schiumate. Aggiungete carota, cipolla, porro, gambo di sedano, aglio, timo, foglia di alloro e chiodi di garofano. Salate.

Cuocete a fuoco molto basso, con il coperchio parzialmente chiuso, per 90 minuti, finché la carne risulti tenera ma il brodo rimanga chiaro. Scolate la carne e le verdure, poi filtrate il brodo.

Tagliate i funghi champignon a fettine e metteteli in una padella con 20 g di burro e 1 cucchiaio di succo di limone. Salate, pepate con pepe bianco e fate stufare per 10 minuti senza farli colorire.

Per la besciamella, fate sciogliere il burro rimasto in un tegame, aggiungete la farina di grano e fate cuocere per 1–2 minuti senza farla colorire. Versate gradualmente 700 ml di brodo filtrato caldo, mescolando continuamente con una frusta. Cuocete per 5 minuti finché la salsa si addensi leggermente.

In una ciotola mescolate la panna, i tuorli d'uovo, il succo di limone rimasto e la noce moscata. Versate un mestolo di salsa calda, mescolate, poi riportate il composto nel tegame. Senza portare a bollore, scaldate a fuoco basso per 1–2 minuti finché la salsa diventi sericea.

Rimettete la vitella, le verdure e i funghi nella salsa e scaldate per 5–10 minuti a fuoco minimo. Regolate di sale e pepe bianco a piacere e servite caldo.