Cassoulet

Ammollate i fagioli bianchi secchi in abbondante acqua fredda per 10-12 ore o per una notte intera; prima della cottura scolateli e sciacquateli.

Tagliate metà della cotenna di maiale a pezzetti piccoli, lasciando l'altra metà a strisce intere per rivestire la teglia. In una pentola grande mettete la cotenna tagliata e i fagioli, coprite con 1,5 l di brodo di pollo, aggiungete una cipolla intera pelata, una carota intera, l'aglio, il timo e la foglia di laurel.

Cuocete a fuoco basso per 45-60 minuti finché i fagioli non saranno teneri, avendo cura che i chicchi restino interi; verso fine cottura salate e togliete la cipolla, la carota, il timo e la foglia di laurel.

In una padella scaldate il grasso d'anatra, rosolate le cosce d'anatra confit per 3-4 minuti per lato finché la pelle non sarà croccante, poi toglietele. Nello stesso grasso rosolate le salsicce di Tolosa e la pancetta di maiale a cubetti finché non saranno dorate.

Preriscaldate il forno a 150°C. Rivestite il fondo di una pirofila con le strisce di cotenna, disponete un terzo dei fagioli, adagiate sopra la pancetta e le cosce d'anatra, coprite con il resto dei fagioli e infine disponete le salsicce sopra, affondandole leggermente nei fagioli.

Versate il brodo caldo di cottura dei fagioli, quanto basta a coprire appena la superficie, condite con pepe nero e cuocete in forno senza coperchio per 2-2,5 ore, affondando delicatamente con un cucchiaio la crosta che si forma in superficie ogni 20-30 minuti.

15-20 minuti prima della fine della cottura, cospargete uniformemente il cassoulet con pangrattato e alzate la temperatura a 190°C, in modo che la superficie si dori formando una crosta croccante.

Togliete il cassoulet dal forno, lasciate riposare per 10 minuti e servite caldo direttamente nella pirofila.