Bò kho

Tagliate lo stinco di manzo (800 g) a cubetti di 3–4 cm di lato e asciugatelo con carta assorbente. Mescolate la carne con salsa di pesce, salsa di soia, zucchero, paprika e un pizzico di pepe nero, coprite e lasciate marinare in frigorifero per almeno 30 minuti.

Schiacciate leggermente la citronella con il lato piatto del coltello finché non sprigiona il suo aroma. Tritate finemente aglio e zenzero, tagliate la cipolla in 4 parti e affettate le carote in obliquo a pezzi di 2–3 cm.

In una casseruola o pentola a fondo spesso scaldate l'olio a fuoco medio e fate soffriggere aglio e zenzero per 30–40 secondi finché non sprigionano il loro profumo. Aggiungete la carne marinata e rosolatela per 5–7 minuti finché non è dorata su tutti i lati.

Aggiungete il concentrato di pomodoro e cuocete ancora 2 minuti, mescolando, finché non si scurisce. Unite la citronella, l'anice stellato, la stecca di cannella, la foglia di alloro e la cipolla, mescolate per 1 minuto per far sprigionare l'aroma delle spezie.

Versate il brodo di manzo, portate a ebollizione a fuoco alto e schiumate attentamente con un mestolo forato. Abbassate al minimo, coprite con il coperchio e fate sobbollire per 90 minuti, finché la carne non diventa tenera.

Aggiungete le carote e continuate a cuocere per altri 15–20 minuti, finché le carote non saranno morbide e la carne si sfalderà facilmente.

Togliete ed eliminate la citronella, l'anice stellato, la stecca di cannella, la foglia di alloro e la cipolla. Correggete di sale e pepe nero se necessario.

Versate nelle ciotole, guarnite con basilico thailandese fresco e servite caldo con fette di baguette calda.