Borsch di Chernihiv

Coprite la carne di maiale con l'osso (600 g) con 2,5 l di acqua fredda, portate a ebollizione, schiumate e cuocete a fuoco basso per 1,5 ore finché la carne sarà tenera; verso fine cottura salate il brodo.

Nel frattempo mettete i funghi secchi in ammollo in un bicchiere di acqua calda per 30 minuti, sciacquateli, fateli bollire nella stessa acqua per 20 minuti, tagliateli a listarelle e filtrate il liquido di cottura con una garza.

Pelate la barbabietola e grattugiatela grossolanamente, mettetela in una casseruola con concentrato di pomodoro, aceto, zucchero e un bicchiere di brodo; fate stufare con il coperchio per 15 minuti finché sarà tenera.

Tritate finemente la cipolla, grattugiate la carota e la radice di prezzemolo; fate soffriggere in olio per 7-8 minuti finché saranno dorate.

Filtrate il brodo pronto, staccate la carne dall'osso, tagliatela a pezzetti e rimettetela nella pentola insieme al liquido di cottura dei funghi; portate a ebollizione, aggiungete le patate tagliate a cubetti e cuocete per 10 minuti.

Aggiungete il cavolo tagliato a listarelle, i funghi cotti, i fagioli, la barbabietola stufata e il soffritto di carota, cipolla e radice di prezzemolo; cuocete a fuoco basso per 15 minuti.

Alla fine aggiungete la mela tagliata a listarelle fini, l'aglio schiacciato con un pizzico di sale, il pepe nero e le erbe aromatiche; portate a ebollizione, togliete dal fuoco e lasciate riposare il borsch con il coperchio per 15-20 minuti.

Servite caldo, con panna acida.