Borsch di Kiev

Mettete il manzo con l'osso in una pentola grande, coprite con 2,8 l di acqua fredda, portate a bollore a fuoco vivo e schiumate con cura. Riducete la fiamma al minimo, coprite con il coperchio e cuocete per 1,5 ore finché la carne non sarà tenera.

Nel frattempo, fate bollire i fagioli in una pentola separata finché non saranno teneri (se sono crudi) oppure scaldate quelli già cotti.

Tagliate l'agnello a cubetti piccoli e la barbabietola a julienne fine. In una padella scaldate 1 cucchiaio di olio, rosolate l'agnello finché non sarà ben dorato, 5-7 minuti, poi aggiungete la barbabietola, la passata di pomodoro, l'aceto, lo zucchero e 100 ml di brodo. Coprite con il coperchio e stufate a fuoco basso per 20-25 minuti, finché la barbabietola non sarà tenera.

Tritate finemente la cipolla, tagliate a julienne la carota e la radice di prezzemolo; fatele soffriggere nell'olio rimasto finché non saranno dorate e morbide, 6-8 minuti.

Togliete il manzo cotto dal brodo e tagliatelo a pezzi. Aggiungete al brodo le patate a cubetti, cuocete per 10 minuti, poi unite il cavolo tagliato a listarelle e cuocete per altri 5 minuti. Rimettete nella pentola la carne, la barbabietola stufata con l'agnello, il soffritto e i fagioli cotti; cuocete a fuoco basso per 15 minuti.

Tagliate le mele a spicchi, eliminando il torsolo. Tritate finemente il lardo e l'aglio e pestateli insieme a metà del prezzemolo tritato fino a ottenere una pasta. 5 minuti prima della fine della cottura, aggiungete al borsch le mele, la pasta di aglio e lardo, la foglia di alloro, sale e pepe nero a piacere; lasciate cuocere per altri 5 minuti.

Togliete il borsch dal fuoco e lasciatelo riposare coperto per 10-15 minuti. Servite caldo con panna acida, cospargendo con il prezzemolo rimasto tritato.