Borsch di Poltava con galuschi

Versate 2,5–3 l di acqua fredda sul pollo o sull'anatra, aggiungete l'alloro; portate a bollore, schiumate e cuocete a fuoco basso finché la carne non sarà tenera, 60–80 minuti. Togliete la carne, lasciatela intiepidire e tagliatela a pezzi; se preferite, filtrate il brodo.

Mentre il brodo cuoce, tagliate le barbabietole a julienne fine e stufatele in olio con 100 ml di brodo per 15 minuti; aggiungete la passata di pomodoro, lo zucchero e l'aceto e continuate a stufare per altri 15 minuti, finché saranno tenere.

Tritate finemente la cipolla e la carota e fatele soffriggere in olio finché non saranno dorate, 5–7 minuti.

Nel brodo in ebollizione mettete le patate a pezzi e cuocete per 10 minuti, poi aggiungete il cavolo tagliato a listarelle e cuocete per altri 10 minuti.

Aggiungete le barbabietole stufate e il soffritto di cipolla e carota, e fate cuocere insieme per altri 10 minuti.

Per i galuschi, versate 50 ml di acqua calda sulla farina di grano saraceno mescolando fino a ottenere un composto omogeneo, lasciate raffreddare, incorporate l'uovo e un pizzico di sale: l'impasto deve risultare denso come la panna acida. Prelevatelo con un cucchiaino e fatelo cadere nel borsch, cuocendo per 5–7 minuti finché i galuschi non risalgono in superficie.

Rimettete nella pentola la carne a pezzi, aggiungete l'aglio schiacciato, le erbe tritate, sale e pepe nero a piacere. Togliete dal fuoco, coprite con un coperchio e lasciate riposare per 15 minuti. Servite caldo con panna acida.