Bun Bo Hue

Lavate le ossa di manzo, copritele con acqua fredda, portate a ebollizione per 2–3 minuti, scolate e lavate di nuovo le ossa. Strofinate con sale lo zampone di maiale, lo stinco di manzo e la gamba di maiale.

In una pentola grande scaldate l'olio, rosolate la cipolla tagliata a metà e i semi di annatto per 1 minuto. Aggiungete lo stinco di manzo e lo zampone di maiale, rosolateli brevemente, poi versate l'acqua e unite le ossa, la gamba di maiale e 3 gambi di citronella schiacciati.

Portate il brodo a ebollizione, schiumate, aggiungete la salsa di pesce, lo zucchero e 1 cucchiaino di sale. Cuocete a fuoco molto basso, senza coperchio, per 60 minuti, poi togliete la carne di maiale e continuate a cuocere il brodo con le ossa e il manzo per altri 60 minuti.

Immergete la carne di maiale e la gamba in acqua fredda per 10 minuti, asciugatele e lasciatele raffreddare. Fate raffreddare anche lo stinco di manzo. Filtrate il brodo, stemperate la pasta di gamberetti in un mestolo di brodo caldo, poi rimettetela nel brodo passandola al setaccio e regolate di sale, se necessario.

Per l'olio speziato, scaldate a fuoco basso l'olio con aglio tritato, citronella tagliata finemente e peperoncino in scaglie per 5 minuti, poi togliete dal fuoco.

Ammollate gli spaghetti di riso in acqua per 30 minuti, scolateli, cuoceteli in abbondante acqua bollente per 10–15 minuti finché saranno morbidi, sciacquateli in acqua fredda e distribuiteli in 4 ciotole.

Tagliate a fette sottili lo stinco di manzo e la gamba di maiale raffreddati, disponeteli sugli spaghetti insieme allo zampone di maiale, alla cipolla tagliata fine, alla cipollina e al coriandolo. Portate il brodo a ebollizione, versatelo nelle ciotole, aggiungete i germogli di soia, l'olio speziato, le fette di lime e il peperoncino fresco, e servite immediatamente.